1.27.2007

MOUSS TARTUFO

El mouss es un postre de origen francés, el vocablo se refiere a espuma por la concistencia del mismo obtenida por la acción de esponjar cremas y claras de huevo dándole esta concistencia tan peculiar y agradable al paladar y de indeterminados sabores, entre los clásicos de siempre están el de fresa y el de chocolate siendo este uno de los favoritos a nivel mundial rodeado de muchos mitos que se le atribuyen a este magnifico postre como el de ser afrodisiaco,esto no esta comprobado científicamente pero lo que si sabemos a ciencia cierta es que posee una gran cantidad de calorías que pueden ser benéficas si son consumidas en cantidades adecuadas pues los carbihidratos que aporta se convierten en energía vital para el cuerpo humano. Por su parte el mouss de fresa se le atribuyen todas las propiedades benéficas de este fruto como son el aporte de vitamina "c" además que los componentes de la fresa ayudan a eliminar colesterol de las arterias en el cuerpo humano, los postres que utilizan esta fruta son ideales para una dieta balanceada o una que pretenda la disminución de peso por su bajo contenido de glucosa sacarosa y fructuosa.
El mouss tartufo que precento aquí es un mouss de fresa con base de trufa de chocolate y nuez dándole altura y movimiento con crujientes de buñuelo para darle un toque mexicano, es una propuesta de texturas desde la suave del mouss ala compacta de la trufa y lo crujiente del buñuelo haciendo una explocion de sabores y texturas en el paladar. La salsa que lo acopaña es un culis de mango con la intención de equilibrar los sabores dulces con el toque acido característico del mango.
LA RECETA
MOUSS DE FRESA
500 ml. crema para montar
250 gr.puré de fresas
15 gr. grenetina en polvo

TRUFA DE CHOCOLATE

500 gr. pan para pastel de chocolate

125 gr. nuez picada

1 0z. brandy

2 oz. de almíbar de alguna fruta en conserva

MOUSS DE FRESA: montar la crema hasta que esponje, hidratar a baño maría la grenetina e incorporar al puré de fresas y agregar esto a la crema montada en forma envolvente. TRUFA DE CHOCOLATE: desmoronar el pan y ponerle las nueces agregar el brandy y el almíbar para darle humedad y compactar hasta lograr una pasta uniforme , compactar la trufa al fondo de un molde desmoldable sin fondo y vaciar encima la mezcla del mouss emparejar y refrigerar hasta que cuaje. decorar con fruta fresca.


1.25.2007

PASTEL DE ZANAHORIA

El origen del pastel de zanahoria es incierto, pero lo que si sabemos es que desde hace muchos años distintas culturas lo han adoptado y adaptado, en un principio era un simple pan con zanahoria pero se cree que los franceses le agregaron las pasas y nueces, a su llegada a la cultura estadounidense le agregan dos tipos de relleno y cobertura la primera un glaceado con limón y azúcar glass y el segundo un betún de queso crema con mantequilla y azúcar glas, se cree que en este mismo país le agregaron el comino molido y la nuez mozcada, yo en lo personal prefiero la utilizacion de carbonato de sodio como agente levitante en esta preparación en lugar de polvo para hornear por que el carbonato tiene la peculiaridad de oxidar la zanahoria y darle aspecto mas obscuro al pan y da mejor precentación, esto aplica alas preparaciones de otros batidos con frutas como lo son el pan de plátano, es mas recomendable también por salud y para lograr este terminado en el pan utilizar azúcar moscabado que es una azúcar sin refinar de color obscuro con propiedades menos dañinas que el azúcar normal.
Además de los sabroso de este pastel tiene muchas propiedades nutricionales pues la zanahoria posee muchas cualidades como por ejemplo aporta vitamina "A" , betacarotenos, vitamina "E" , potasio, calcio y fósforo, además que la vitamina A nos ayuda a mejorar la vicion.
La versión aqui precentada del pastel de zanahoria es en recantación individual utilizando como cobertura y relleno el betún de queso crema, la altura y el movimiento se le da con una decoración a base de caramelo y semillas llamado nugatin en este caso específicamente de ajonjolí.
LA RECETA
2tz. azúcar moscabado
1 1/2 tz aceite
2tz. harina
4pz. huevo
2cda. carbonato de sodio
1/2 tz. pasas
1/2tz.nuez picada
1cda. canela
1 pizca sal
1 0z. vainilla
Batir el azúcar con el aceite e ir agregando uno a uno el huevo a que esponjen y cambien de color, en un contenedor aparte mezclar el harina el carbonato la sal, la canela poner ahí mismo las pasas y la nuez para que bien enharinadas se repartan de manera uniforme y por que si no de lo contrario se irán al fondo de la mezcla, rallar las zanahoria previamente lavada y desinfectada. una vez que el huevo haya triplicado su volumen agregar los polvos con las pasas y las nueces, la zanahoria y por ultimo la vainilla y segur batiendo a velocidad media por 10 minutos. hornear en un molde enmantequillado y enharinado a una temperatura de 180 grados centígrados por 35 minutos o hasta hacer la prueba del palillo.

1.24.2007

CHESE CAKE



El origen del chese cake se le atribuye ala antigua civilizacion griega y no a los estados unidos como muchos creen, pues la llegada a este ultimo país es
hasta finales de 1800y toma popularidad gracias a una marca muy conocida de queso crema a principios de 1900pasando a ser parte de la cultura gastronómica de este lugar, en la ciudad de Nueva York se le agrega la costra de galleta como base siendo la versión mas común en nuestros dias. México no es la ecepcion y crea sus propias versiones con mandarina, chocolate, cajeta, café y hasta ceresas negras. La versión aquí precentada no lleva costra y es coronada con fruta fresca y sobre un culis de fresa.
LA RECETA
6pz. huevo
300gr. queso crema
100ml. crema
1cda. fécula de maíz
50gr. azúcar
300ml. leche condensada
1oz. vainilla
Se licuan todos los ingredientes, se vacían en molde y se hornea a 180 grados centígrados a baño maría hasta que cuaje un promedio de 35 a 40 minutos, se deja enfriar y se des molda, decorar con fruta fresca de la temporada.

FLAN NAPOLITANO


El flan es un postre que su origen se remota ala época de los romanos hace miles de años hacían versiones dulces como saladas, su flan era mucho mas dulce que el que conocemos hoy pues era a base de miel, las versiones saladas eran tanto de pescados, anguila y espinacas entre otras; con la expansión del imperio romano se difunde en toda Europa y a su ves los españoles lo traen a México donde por supuesto lo adoptamos y lo adaptamos a nuestras costumbres agregando le cajeta, por supuesto chocolate, café y hasta elote además ingredientes y frutas locales, pero los de mas popularidad son el de vainilla con caramelo y el flan napolitano con queso crema. la versión aquí precentada es flan napolitano dándole altura y movimiento con figurillas de caramelo.
LA RECETA: 120gr. queso crema
4 pz. huevo
1 lata leche evaporada
1 lata leche condensa
100gr. azúcar refina
Hacer un caramelo con el azúcar y ponerlo de fondo en el molde, licuar todos los ingredientes y
vaciar en el molde, hornear a baño maría por 45 min. hasta que cuaje, dejar enfriar y des moldar.

1.23.2007

TIRAMISSU



Este postre de la cocina clásica italiana es un postre relativamente joven en la historia de la gastronomía ya que se creé que fue creado en los años cincuenta en una región del norte de Italia llamada véneto cerca de Venecia, este postre se creo por primera ves en un burdel y se hizo famoso en estos lugares de reputación dudosa y de los barrios bajos de Italia, un famoso restaurantero al visitar uno de estos burdeles lo probo y quedo maravillado y lo incluyo en la carta de su restaurante ; se hizo muy popular en Europa y los inmigrantes italianos lo introducen a América. la versión aquí precentada es una variante americanisada que a diferencia del original se prepara con queso crema y no con mascarpone y no utiliza huevo crudo pues es tremendamente dañino para la salud consumirlo de esta manera.
RECETA:
1 lata leche condensada,
1 lata leche evaporada
10gr grenetina
190gr. queso crema
1 paq. soletas saboyardo
2 tz. café expreso
licuar los primeros cuatro ingredientes, remojar las soleta una por una en el café e ir acomodando en el fondo del molde y cubrir con el relleno y así sucesivamente hasta terminar con relleno. enfriar hasta que cuaje y des moldar al montar cubrir con cocoa.

CHEF LUIS ENRIQUE

tlacuani
COCINA AUTÓCTONA CONTEMPORÁNEA
cocina tlacuani pretende ser un espacio de expresión y propuesta gastronómica con resetas que van desde lo clásico hasta lo contemporáneo, los platillos que precento aquí son la materialización de una idea o de un sueño, donde se mezclan los sabores y texturas, son precentaciones con altura movimiento y colorido logrando asi que sean un disfrute alos sentidos. creo en la cocina como estilo de vida y un medio de exprecion artistica y de los sentimientos y en la gastronomía como el medio de búsqueda y encuentro consigo mismo y los demás.