6.24.2008

" LA OTRA FACETA DE LA COCINA INDUSTRIAL II "

PETALOS DE FILETE SOBRE DUO DE PURE DE ZANAHORIA Y PAPA CON JULIEN DE
CALABAZA CON SALSA DE PORTOBELOS Y SETAS AL VINO TINTO


FALSO CREME BRULE CON CAMPECHANA

Alguna vez alguien dijo que mucho de lo que es tu carrera gastronomita depende mucho de la prensa que hagas y que tanto ruido hagas en los medios de comunicación, a casi un año de estar alejado de las publicaciones de los periódicos, de que alguna revista dedique algún espacio a algún platillo o algún programa de radio haga alguna invitación esto a causa de que mi AMIGO GONZALO CHAVEZ y yo seguimos en los comedores industriales, este espacio que nos hemos dado del glamour de los grandes hoteles nos a dado espacio ala reflexión y el aprendizaje de muchas cosas mucho mas valiosa que una publicación en un periódico de renombre o la portada de cualquier revista, como el saber valorar y aprender a respetar a cada uno de nuestros subalternos o compañeros de equipo con quien laboramos día a día, pues bien es cierto que un verdadero líder es aquel quien logra los objetivos fijados por la empresa através del equipo de compañeros y no uno solo como jefe, hemos aprendido a saber conocer la personalidad de cada una de las personas y en base a esto saber motivarlas y encausarlas para lograr los objetivos diario, hemos descubierto la importancia del transmitir el gusto y el amor por lo que hacemos y lo que cocinamos para que se empapen de esta pasión de la cocina , nos ha tocado aprender todo esto en algunos caso por las buenas y en otros casos en situaciones no tan buenas como cuando nos acusaron de maltrato al personal, en la forma de dirigirnos a ellos o en algunas otras circunstancias no tan gratas, tuvimos que aprender a no ser tan aprensivos como bien nos aconsejo nuestro gerente operativo o a tener fe y confianza en Dios que sabe que estamos haciendo bien nuestro trabajo y no importa de que te tachen o acusen pues la verdad siempre sale a flote. Todas estas lecciones aprendidas por la buena como por la mala nos han hecho crecer y madurar como profesionales, pero sobretodo como personas y he caído en la cuenta que no hay mejor reconocimiento ni mas glamour que el apoyo de tu equipo de trabajo en las adversidades, que el agradecimiento de tus compañeros y las acusaciones de los no tan compañeros pues gracias a eso nos dan la oportunidad de aprender la lección que la vida nos pone por delante.

Todo esto viene a cuenta de lo que seguimos haciendo mi amigo y yo en donde nos encontramos departiendo esta hermosa aventura de lo gastronomico en esta ocasión les presento un menú que diseñamos, cocinamos y presentamos juntos para el Bank of America un nuevo proyecto al que le estamos dando servicio.

6.18.2008

¿EL PIPIAN O EL PEPIAN?


"MORRALITO DE POLLO RELLENO DE CHAMPIÑONES SOBRE PIPIAN AMARILLO"

Pipián o pepián siempre es ese un tema de discusión por el termino de este mole tan rico y apreciado en nuestro país, muchos aseguran que el nombre es pepián por que en la preparación se usan las pepitas de calabaza que para nosotros son las semillas de esta, pero otros aseguran que el nombre correcto es pipan pero le dan atribución a una planta del sur de México y a un platillo sudamericano a base de verduras. Lo cierto es que sin importar cual es el uso correcto de la nomenclatura es uno de los moles mas representativos de Jalisco y Mexico conocido como pipan amarillo hecho con chile guajillo y ancho las pepitas y tortilla dorada y caldo de pollo.
En esta ocasión les presento un morralito de pollo relleno de champiñones y queso sobre pipián amarillo con torreta de arroz y totopos.

6.09.2008

" LOS BUÑUELOS"


" SOUFFLE DE FRESAS SILVESTRES CORONADO DE SALSA DE SARZAMORA
CON CRUJIENTES DE BUÑUELOS "


Otro gran querido de la gastronomía mexicana son los buñuelos aun que no son propiamente de origen prehispánico o mexicano los hemos adoptado como un dulce o postre muy nuestro su origen que aunque incierto se cree que fueron los árabes quienes lo introdujeron a España y a su ves los españoles en la conquista lo difundieron en nuestro país, cada uno de los países los ha adaptado a su gusto nosotros los hacemos de dos tipos los de viento que son hechos a base de una pasta de harina y agua y se utiliza un molde para introducirlo primero a esta pasta y posteriormente al aceite caliente para después azucararlos, el otro tipo de buñuelos los cuales estoy empleando en este postre son a diferencia de los de viento a base de una masa y no una pasta, esta masa se elabora con harina, agua leche, huevo hasta formar una masa lisa y tersa se hacen bolitas y se extienden con el rodillo hasta formar una tortilla de unos siete centímetros de diámetro se sumergen al aceite caliente hasta que tome un color dorado uniforme se saca se escurre y se revuelca en el azúcar con canela, gratos recuerdos me traen estos ricos buñuelos de cuando siendo niño mis papas me llevaban a Morelia Michoacán ala plaza y comíamos estos buñuelos pero bañados de un rico jarabe hecho a base de piloncillo acompañándolos de un rico atole blanco. Es por estos gratos recuerdos que en esta ocasión he querido desenterrar esta vieja receta de los buñuelos y utilizarlos como decoración de este postre, he extendido el disco de masa pero antes de freír he cortado rombos y círculos para darle altura y movimiento a este soufflé de fresas silvestres coronado de salsa de zarzamoras, es un contraste interesante las texturas del soufflé con los crujientes del buñuelo.