"EL ADOBO"

El adobo es una peculiar salsa que utilizamos mucho en la clásica cocina mexicana con diversos usos, la técnica de elaboración de esta salsa varia según la región o el estado en que se elabore por ejemplo existe estados que se utiliza como mole dejando su consistencia mas espesa, en Jalisco lo elaboramos de una manera mas ligera para las enchiladas y los sopes y para darle color al pozole rojo, en esta ocasión he utilizado este adobo para marinar, cocer y acompañar un lomo de cerdo en caña la yo sugiero poner a hervir primero el agua sin mas ni mas , hay estados de la republica en que cosen todo junto e incluso agregan canela pan y tortilla para dar sabor y mejor textura, una ves que soltó hervor el agua voy agregando los chiles secos guajillos y anchos descolados y des venados y apago el agua para dejar que los chiles reposen se hidraten y se ablanden para después licuar con cominos, ajo, laurel cebolla, pimienta entera y sal de grano, una vez licuado y colado hay que sofreírlo en aceite y rectificar el sazón. Este platillo forma parte también de lo que estamos haciendo para el banco de america es un lomo adobado coronado con hoja de bastago.

SE CIERRA EL CICLO

FILETE DE RES SOBRE RATATIU CON JUGO DE ROMERO Y PAPA PAJA

Parece ser que se cierra el ciclo en este proyecto de teletech que estamos parneando mi amigo el chef gonzalo chavez y yo, cual es mi proxima cuenta ?? no lo se , pero mientras son peras o son manzanas seguimos haciendo lo que sabemos cocinar y disfrutarlo al maximo aqui les dejo este plato fuerte de la comida de antier que ofrecimos a los ejecutivos del banco de america.

RECETA PASTEL DE CHOCOLATE

Ayer precentamos en la comida este clasico pastel de chocolate acompañado de salsa de frutos del bosque les dejo la receta del batido y el ganash.

PASTEL DE CHOCOLATE


400 grs. Mantequilla
285 grs. Azúcar glas
185 grs. Huevo
300 grs. Yemas
465 grs. Chocolate
400 grs. Claras
115 grs. Azúcar
140 grs. Harina cernida


PROCEDIMIENTO

Acremar la mantequilla con el azúcar hasta que esponje e ir agregando una a una las yemas y batir hasta que blanqueen, y el huevo, fundir el chocolate y dejarlo enfriar
Comenzar a agregar al batido el harina poco apoco intercalándola con el chocolate poniéndolo en forma de hilo. Engrasar un molde y hornearlo a 180 grados centígrados por 45 min.

GANASH DE CHOCOLATE
(COBERTURA)

500gr de chocolate de marqueta
250 gr. de crema lincott
125 gr. De glucosa

PROCEDIMIENTO
Derretir el chocolate a baño maria y agregar la glucosa una vez fundido y por ultimo la crema incorporar hasta lograr una consistencia uniforme y abrillantada.

" EL CHILE CHIPOTLE "

PECHUGA DE POLLO RELLENA DE GOUDA Y MORTADELA SOBRE CAMA DE ESPINACA SOTE SALSA CREMOSA DE CHIPOTLES Y ALIÑO DE BALSAMICO

El chile chipotle forma parte de los ingredientes mexicanos mas queridos gustados y utilizados en las cocinas de toda esta hermosa república se encuentra en dos modalidades seco como muchos otros chiles y adobado que es del gusto y dominio mas popular, se dice que el chile chipotle no es otra cosa mas que el chile jalapeño seco o deshidratado y hay una tradicional forma de prepararlos en escabeche utilizando piloncillo vinagre y pasta de tomate ha sido de tal aceptación esta preparación que se popularizo mucho en la elaboración de conservas y ahora lo encontramos en lata en cualquier tienda de abarrotes. A mi en lo particular me gustan mucho de forma adobada y les presentó hoy esta pechuga de pollo rellena de queso gouda y mortadela sobre espinacas sote con salsa cremosa de chipotles adobados y aliño de caramelizacion de balsámico con arroz blanco este platillo junto con el pay de queso que les presentó a continuación forman parte del menú que ofrecimos hoy en la comida.

RECETA DEL PAY DE QUESO

Continuando con los proyectos antes mencionados en esta ocasión les comparto un pay de queso que fue el postre de una comida que montamos el día de hoy para la gente de bank of america, cada que doy clase de pays tartas y tartaletas la pregunta obligada de los asistentes es que cual es la costra o receta de la costra mas adecuada para este tipo de postres, existen infinidad de opciones pero la opción que yo prefiero mas es la pasta sable o seca que en la parte de abajo les pongo la receta, es indispensable que este tipo de pastas a diferencia de las masas no se trabajen demasiado osea que no se amasen sino que solo se incorpore con las yemas de los dedos hasta lograr una pasta uniforme, de lo contrario la pasta se quema esto quiere decir que como estas preparaciones son a base de grasas si se sobre trabaja esta se brota y no funciona, es muy conveniente utilizar agua helada y refrigerarla por veinte minutos antes de extenderla y colocarla en el molde, una ves acomodada en el molde es conveniente volver a refrigerar y antes de agregar el relleno picar el fondo de la costra con un tenedor para que no se infle y se tire el relleno, siguiendo estas indicaciones lograremos una costra crujiente y que no se aguadara tan fácilmente en mucho tiempo logrando así mayor vida de anaquel del producto, en cuanto a los rellenos se refiere para que no se desinflen ala hora de sacar del horno es recomendable ir reduciendo el calor de este gradual mente casi al llegar al limite del tiempo de horneado hasta apagarlo y dejar que el pay se enfrié dentro del mismo horno así lograremos un pay esponjado. En esta ocasión les presento un clásico pay de queso con salsa de chocolate y roseta de fresa y buñuelos crujientes para darle altura y movimiento.

COSTRA PARA PAY

300 grs. Harina
100 grs. Mantequilla
80 grs. Azúcar
1 pzs. Huevo
Sal
Canela
Vainilla

RELLENO PAY DE QUESO

125 grs. Queso
50 grs. Azúcar
2 pzs. Huevo
20 ml. Leche
1 cda. Maicena
Vainilla

RECETA, ELABORACION PASO A PASO Y ORIGEN DE JOCOQUE

UTENCILIOS: olla de barro,termometro,pala de madera,colador.
PASO 1 : Vacear un litro de leche y poner a fuego lento

PASO 2 : mantenerla a 30 grados centigrados

PASO 3 : Sacar del fuego cubrir con una manta y tapar dejar reposar por tres dias a que fermente

PASO 4 : Colar, vacear y sasonar con sal al gusto con un apla de madera hasta que se haga una mezcla uniforme

PASO 5 : Regresar ala olla de barro y reposar un dia mas.

ORIGEN DEL JOCOQUE

Como en muchos otros casos el origen del jocoque como muchas otras cosas más de la gastronomía es incierto, hay quien adjudica su creación al México prehispánico pues existe desde entonces un vocablo náhuatl: xocotl que significa agrio y existía un vocablo similar azteca para referirse ala leche agria fermentada en las vasijas de barro y que utilizaban como alimento acompañado con tortilla recién hecha y chile. Otra versión mas adjudica la creación del jocoque a los árabes quienes en su migración a este país trajeron entre sus costumbres esta preparación de leche agria pero este jocoque siendo de una densidad mas espesa y seca acompañado con pan pita, sea cual sea su verdadero origen lo cierto que en algunos estados de la republica se popularizo tanto que aun hoy en nuestros días aun lo encontramos en los mercados ala venta por aquellos productores que aun lo hacen de manera artesanal junto con otros productos lácteos populares como las adoberas, las panelas y el requesón, lo tienen ala venta en su característica ollita de barro que le da ese sabor único del jocoque mexicano.}

Hoy les comparto esta receta de la publicación de libro que he realizado y que anterior mente les comente, que es la elaboración paso a paso del jocoque.