1.25.2009

" FOTOS DEL RECUERDO "

Tube la muy grata sorpresa de reencontrarme con el sr. Raul campos quien fuera en el 2002 gerente de alimentos y bebidas del holi day inn selec y con el cual tube la oportunidad de trabajar en ese lugar y me hizo llegar estas fotografias que tomamos en ese entonces de algunos platillos que realizamos porque iniciaba un negocio de eventos y banquetes el cual me da mucho gusto ver y constatar el crecimiento que ha tenido en todos estos años, felicidades por tanto exito y gracias por las fotografias que tantisimos recuerdos me han hecho revivir.
"SALMON ALCAPARRADO"
" ROBALO EN REDUCCION DE BALSAMICO CON HEROSSAME "




" EL PATEHE "

" PATHE CON SALSA DE ARANDANOS "

Que recuerdos tan gratos me trae el pathe, cierro mis ojos y mi mente imagenes, olores que evocan recuerdos de los grandes restaurantes en los que estube hace muchos años, cuando toda esa culinaria francesa era la influencia que determinaba toda la gastronomia local, esos retaurantes elegantisimos super exclusivos con cartas refinadismias don de se codeaba la mas alta sociedad y a quienes dia a dia en el lugar abarrotado teniamos que dar un servico de exelencia y sofisticacion. Recuerdo que como cortesia resiviamos al comensal con este pathe en su mesa y pan de finas hiervas como abrebocas.

tecnicas artesanales que utilizabamos para elaborarlo, nadamas cinco dias dias para prepararlo, me acuerdo perfectamente que llegando los higados los lababa perfectamente para que no amargaran, los ponia en un recipiente y los maceraba con leche y sal nitro durante tres dias, al cuarto dia le escurria la leche y preparaba una bresa con la cual sofreia los higados para posteriormente licuarlos perfectamente con huevo y una ves que lograba la pasta enmoldaba y lo horneaba lo dejaba enfriar y lo reposaba en refrigeracion un dia mas, al quinto dia lo acremaba rectificaba el sazon y le agregaba oporto ferreira, listo, hacia una salsa de arandanos ala usansa tradicional como me lo enseñaron un gastric de azucar, vinagre de vino y agua y la galea de los arandanos.

tambien lo llegue a servir en el restaurante belvedere que era el restaurante de especialidades del hotel hilton del cual forme parte algunos años, y que a este pathe le precedian grandes creaciones francesas que bueno aun estan guardadas en mis recuerdos y mi corazon como los scargots ala borginion esos caracoles de viñedo cocinados en su propio caparazon con mantequilla de perejil, ajo y brandy, o el bisque de langosta al armañac los ostiones roquefeler entre tantos otros.

Estas son las bases en las que me hice cocinero y que hoy comparto con ustedes.

" ENSALADAS DEL RECUERDO "

Estas ensaladas que les muestro hoy tambien las realise y les tomamos fotos hace 7 años y hoy que me he reencontrado con estas imagenes, bueno, infinidad de buenos recuerdos de tantos lugares por que tome algunas de las ensaladas que mas llamaron mi atencion de diversos grandes lugares en los que estube trabajando en aquellos años mucho antes del 2002 que fue cuando realizamos estas fotos.

" ENSALADA DE TRES CORAZONES, CITRICOS Y VINAGRETA DE BALSAMICO"

Esta es una ensalada clasica de todos los tiempos y que la mayoria de nosotros implementamos en nuestros banquetes y nuestros restaurantes hace algunos años, yo la sacaba en la carta del restaurante aquellos tiempos del hotel camino real del cual era sous chef.
"ENSALADA DE POLLO AL CURRI, MANGO, NUEZ DE LA INDIA Y CHURTNEY"

Esta ensalada me la enseño hacer hace once años el chef Eduardo martinez quien fuera chef del prestigiado restaurante Maximinos que fuera el lugar mas elegante de la ciudad en ese entonces al cual le hice antesala 5 dias afuera del restaurante para que me diera la oportunidad de formar parte de su plantilla de trabajo, pues era casi imposible formar parte de su equipo, pero por mi tenacidad y persistencia me dio una oportunidad y de ahi en adelante creamos un laso profesional y de amistad que dejo huella en mi carrera gastronomica.


"ENSALADA TIBIA DE QUESO DE CABRA"


Esta ensalada tambien formaba parte del menu del retaurante a quellos tiempos del hotel camino real que en ese entonces comandaba el prestigioso chef Antuan Dansac quien fue grande influencia en las corrientes culinarias en la ciudad y en muchos de mi generacion quienes muchos de nosotros y nuestros platillos son creados en base a la influencia culinaria que marco en nosotros.


"ENSALADA DE CAMEMBERT Y VINAGRETA DE MIEL"


Esta ensalada es creacion del chef Oscar Arreaga quien ha sido tambien un gran maestro para mi a quien le debo mucho de lo que hago ahora en mi carrera, esta ensalada formaba parte de la carta del restaurante los girasoles del hotel holi day inn selec.

Los cocineros de esta manera nos vamos haciendo con el cumulo de experiencias de cada uno de los lugares donde hemos trabajado las tecnicas aprendidas en cada uno de ellos y la influencia que deja huella en nuestras vidas de los grands chefs con los cuales hemos colaborado en distintas partes del mundo.





1.16.2009

" EL PRIMER EVENTO DEL 2009 "

POR FIN REALISE EL PRIMER EVENTO DE ESTE NUEVO AÑO 2009, POR FIN SENTI CORRER LA ADRENALINA POR MIS VENAS, LA EMOCION DE PREPARAR TODOS LOS DETALLES EL COCINAR EL MENU MONTAR CHECAR TODO PARA QUE EN EL MOMENTO PRESISO TODO SALIERA A PEDIR DE BOCA.
ESTE ES UN CLASICO DE CLASICOS DE LA COCINA FRANCESA UN MIÑON CORONADO DE TOCINO SOBRE ARO DE PAPA MACHE, JULIEN DE VEGETALES Y SU IMPRESINDIBLE SALSA DE VINOTINTO Y CHAMPIÑONES, COMO PRIMER TIEMPO UNA CREMA DE NUEZ CON ESPINACA Y NATILLA CATALANA DE POSTRE.
CON ESTE EVENTO ESTRENE EL NUEVO KIT DE BANQUETES DEL 2009 CON TENDENCIAS ALAS NECECIDADES ACTUALES DEL MERCADO QUE VA DIRECCIONADO A UNA COCINA POR PAISES, EN ESTA OCACION LE TOCO A FRANCIA SER EL ABREBOCAS DE ESTE AÑO QUE DEPARA MUCHOS EXITOS Y MUCHISIMOS EVENTOS.

"NATILLA CATALANA"

Este es el postre que servi en el evento una natillacatalana con fresones , quemada ala usansa tradicional directamente con hierro ardiendo.

RECETA DE LA NATILLA CATALANA

3 lt de leche
250 gr azucar
12 yemas
2 vainas de vainilla fresca
2 varas de canela
125gr de fecula de maiz
500gr. fresas

PROCEDIMIENTO

Llevar a hervor todos los ingredientes a ecepcion de la fecula de maiz un a vez que rompa el hervor ligar con la fecula disuelta en agua, agregar a los moldes las fresas en cuartos, verter la mezcla y refrigerar hasta que cuaje. calentar el hierro a fuego vivo y poner una pelicula de azucar espolvoreada quemar directamente hasta caramelizar.